Investigadores del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 en el Departamento de Química Agrícola de la Universidad de Córdoba han desarrollado un nuevo método de elaboración de vinos tintos dulces a partir de las variedades de uva Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, según informa la Fundación Descubre. Éstas se caracterizan por su color rojizo intenso y se han implantado en Andalucía en los últimos años como uno de los frutos más utilizados dentro del actual sector productivo enológico, según los expertos. En concreto, los científicos se han centrado en la etapa de secado de la mencionada uva tinta, empleando una cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad con el objetivo de lograr el máximo color rojo típico de estos mostos, una disminución del tiempo y de los tonos pardos que se originan cuando se elaboran de forma tradicional al sol y un incremento de su actividad antioxidante.

En el artículo ‘Anthocyanin Evolution and Color changes in Red Grapes During their Chamber Dryng’, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, el equipo investigador ha demostrado que el control de la temperatura y humedad en cámara reduce el tiempo de la etapa de secado de la uva tinta y mantiene sus propiedades de sabor y color. “Este nuevo proceso permite acortar el período de deshidratación hasta que la uva se convierte en pasa, pasando de los habituales siete o diez días a tres y presenta, además, la ventaja de aumentar tanto su efecto antioxidante como el tono rojo de los mostos entre cinco y diez veces más. Igualmente, es independiente del clima, es decir, se puede realizar en cualquier punto geográfico y no depende del sol”, explica la investigadora de la Universidad de Córdoba Julieta Mérida a la Fundación Descubre.

Para desarrollar este nuevo método de elaboración de vino tinto dulce, el equipo de trabajo recolectó, en primer lugar, la cantidad necesaria de uvas en la zona Montilla-Moriles de Córdoba. “A partir de aquí las agrupamos en lotes de 30 kilogramos y las colocamos en una cámara de secado a temperatura constante de 40ºC y humedad inicial del 20%”, explica Mérida. Y añade: “Realizar un secado controlado nos permitió finalizar el proceso eligiendo el grado de madurez de la uva y evitando la aparición de hongos, ya que las condiciones favorables de la cámara detuvieron el crecimiento de cualquier factor contaminante durante el proceso de maduración”.

Ampliar la gama de vinos
La investigación aborda un nuevo enfoque en el estudio de los diferentes parámetros que favorecen la elaboración de vinos tintos dulces, una tipología que para los investigadores supone una oportunidad de ampliar la oferta vinícola en Andalucía. “Este tipo de caldos son cada vez más comunes en nuestra Comunidad y, por tanto, estudiar el comportamiento de las distintas variedades de este tipo de uva en relación a los factores que afectan al secado de las mismas, contribuye a mejorar y ampliar el conocimiento de un producto que está creciendo y afianzándose”, sostiene la investigadora Mérida.

En este sentido, los resultados obtenidos a partir del estudio han permitido al equipo de trabajo abrir nuevas líneas de investigación centradas en la repetición de este proceso de secado en otros frutos rojos como los arándonos o las frambuesas. “El siguiente paso tras la buena respuesta de la pasificación tanto de uvas blancas como tintas en la elaboración de vinos dulces, es aplicar este método en la deshidratación en condiciones controladas de temperatura de otros frutos con alta capacidad antioxidante para su consumo directo o bien para obtener, a partir de ellos, bebidas de baja graduación alcohólica”, apostilla.

El pinsapo, singular y fundamental en el patrimonio natural de Andalucía, es un auténtico mito viviente de su historia evolutiva. Especie vegetal relicta de épocas glaciales y de distribución única en el mundo se puede considerar un árbol afable que busca de acompañarse de quejigos, pinos, encinas, enebros... Su nicho aún siendo muy localizado y exclusivo resulta ser el mejor embajador entre dos continentes, ya que en estado natural solo existe una especie en Andalucía y otra en el Norte de Marruecos. Son abetos, con presencia de musgo en su corteza, con un curioso verdor característico que recubre algunas de sus raíces, enclavados en lomas abruptas, que forman parte de la vida y de las tradiciones populares andaluzas.

"Los pinsapares en Andalucía (Abies pinsapo boiss). Conservación y sostenibilidad en el siglo XXI", editado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la  Junta de Andalucía, el servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba y la Unión Europea, es una obra que dirige sus objetivos a la sociedad, dado que el respaldo social, como señala su coordinador, José López Quintanilla, es clave en todo proceso de conservación. No es sólo un libro técnico y un compendio de aportaciones científicas, ni un libro de divulgación, aunque todo ello se contemple, sino que está organizado en torno a un hilo conductor que apunta directamente hacia la propuesta de medidas fundamentadas para la gestión, protección y conservación de estos árboles.

El lector se familiarizará con las características singulares de esta especie, sus ambientes, sus requerimientos nutricionales, su biología reproductiva, sus vulnerabilidades y riesgos o su explotación y perfil económico a lo largo de treinta y tres capítulos estructurados en ocho bloques temáticos. Todos ellos a cargo de acreditados especialistas,  con un magnífico apoyo gráfico y estadístico que cierra una amplia y seleccionada bibliografía.