Investigadores de las Universidades de Córdoba, Cádiz y Sevilla han iniciadoun estudio dirigido a optimizar los tiempos de envejecimiento tradicionales por soleras y criaderas, de los vinos, brandies y vinagres de Andalucía sin que haya pérdida de calidad en el producto final.

Con este proyecto, incentivado por la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa con un total de 148.200 euros, los expertos pretenden obtener información detallada de los parámetros que tienen un papel significativo en el envejecimiento de los distintos tipos de vinos, brandies y vinagres. Además, establecerán perfiles de calidad en función del tiempo de envejecimiento. Igualmente, desarrollarán ensayos de optimización o disminución de los tiempos de envejecimiento, mediante la aplicación de técnicas específicas, en combinación con las técnicas tradicionales

Los productos logrados mediante las técnicas de optimización, se compararán con los obtenidos mediante el sistema tradicional, con vistas a alcanzar la optimización del envejecimiento de los caldos con la que se obtengan productos de calidad semejante.

La investigación proporcionará un conocimiento profundo de los mecanismos de extracción y evolución de la composición durante el proceso de envejecimiento en el tradicional sistema de soleras y criaderas, de sumo interés para los productores. Les permitirá, por un lado, diseñar el producto que se desea obtener y, por otro lado, optimizar el sistema para obtenerlo y mantenerlo, tomando decisiones sobre las distintas variables.

El estudio se desarrollará en las instalaciones del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas (CAIV), ubicado en la Universidad de Cádiz y de las Universidades de Córdoba y Sevilla, con la colaboración de varias empresas del sector vitivinícola de Andalucía.

( De " Andalucia Investiga" )